Farinha desengordurada de amêndoa de castanha-do-Pará, fonte rica de proteína de alta qualidade, vem sendo, atualmente, aproveitada apenas na formulação de ração animal. Uma das possíveis maneiras de melhorar seu aproveitamento para o consumo humano é através do melhoramento de suas propriedades funcionais. No presente trabalho, mudanças em algumas propriedades funcionais da globulina de castanha-do-Pará, após acetilação, aos níveis de 58,6, 66,2 e 75,3% foram estudadas. A solubilidade da globulina acetilada aumentou acima de pH 6,0, porém diminuiu na faixa de pH 3,0 a 4,0. As capacidades de absorção de água e de óleo como também a viscosidade, melhoraram com o aumento de grau de acetilação. O grau de modificação também influenciou a capacidade de emulsificação: reduziu em pH 3,0, e aumentou nos pHs 7,0 e 9,0. A máxima atividade de emulsão (aproximadamente 62,2%) foi observada em pH 3,0 seguida de pH 9,0 e a mínima foi observada (11,8%) em pH 5,0. A estabilidade de emulsão também apresentou o comportamento similar à atividade de emulsão.
Defatted Brazil nut kernel flour, a rich source of high quality proteins, is presently being utilized in the formulation of animal feeds. One of the possible ways to improve its utilization for human consumption is through improvement in its functional properties. In the present study, changes in some of the functional properties of Brazil nut kernel globulin were evaluated after acetylation at 58.6, 66.2 and 75.3% levels. The solubility of acetylated globulin was improved above pH 6.0 but was reduced in the pH range of 3.0-4.0. Water and oil absorption capacity, as well as the viscosity increased with increase in the level of acetylation. Level of modification also influenced the emulsifying capacity: decreased at pH 3.0, but increased at pH 7.0 and 9.0. Highest emulsion activity (approximately 62.2%) was observed at pH 3.0 followed by pH 9.0 and pH 7.0 and least (about 11.8%) at pH 5.0. Emulsion stability also followed similar behavior as that of emulsion activity.